近30年来，HACCP已（yǐ）经成为（wéi）国际上共同认可和接受的食品安全保证体系（xì），主要是对食品中微生物、化学和物理危害（hài）的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食（shí）品传染（rǎn）病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用（yòng）动力。HACCP发展大致分为两个阶段。

1.创立阶段

HACCP系（xì）统（tǒng）是20世（shì）纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等（děng）与宇航局和（hé）美国陆（lù）军Natick研究所共（gòng）同开发的，主要（yào）用于（yú）航（háng）天食品中。1971年在美国初次国家食品保（bǎo）护会（huì）议上提出了HACCP原理，立（lì）即被食（shí）品药物（wù）管理局(FDA)接受，并决定在（zài）低（dī）酸罐头（tóu）食品的（de）GMP中（zhōng）采用。FDA于1974年公布了将HCCP原理（lǐ）引入低酸罐头食品（pǐn）的GMP。1985年（nián）美国科学院(NAS)就食（shí）品（pǐn）法（fǎ）规中HACCP有效性（xìng）发表了（le）评（píng）价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国（guó）陆军Natick研究所、食品药物管（guǎn）理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及（jí）大学和民（mín）间机（jī）构的专家组成（chéng）的美国食品微生物学基准咨询委员（yuán）会(NACMCF)于1992年采纳了食品（pǐn）生（shēng）产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典（diǎn）委员会批（pī）准了《HACCP体系应（yīng）用准（zhǔn）则》，1997年颁发了（le）新（xīn）版法（fǎ）典指南《HACCP体系及其（qí）应用（yòng）准（zhǔn）则（zé）》，该指南已被广泛地接受并得到了国际（jì）上普遍的采纳，HACCP概念（niàn）已被认（rèn）可为世界范围内生产安全食品准则（zé）。

2.应用阶段

近年来HACCP体系已在世界各国（guó）得（dé）到了广泛的应用和（hé）发展。联合国粮（liáng）农（nóng）组织(FAO)和（hé）世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力（lì）推（tuī）荐，至今不（bú）懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考（kǎo）虑修改《食品（pǐn）卫生（shēng）的一般性（xìng）原则（zé）》，把（bǎ）HACCP纳入该原则（zé）内。1994北美和西（xī）南太平（píng）洋食品法典协调委员会（huì）强调了加快HACCP发（fā）展的必要性（xìng），将其作为（wéi）食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(贸易（yì）技术壁垒)应用协议框架下取得（dé）成功的关键。FAO/WHO CAC积（jī）极倡导（dǎo）各国食品工业界实（shí）施食品安全的HACCP体系。根据（jù）世界贸易（yì）组织(WTO)协议，FAO/WHO食品法典委员（yuán）会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符（fú）合卫（wèi）生、安（ān）全要求的尺度（dù）。另外有关（guān）食品卫生的（de）欧共体理事（shì）会指令（lìng）93/43/EEC要（yào）求食品工厂建立HACCP体（tǐ）系（xì）以确保食品安全（quán）的（de）要求。在（zài）美国，FDA在（zài）1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有（yǒu）对美出口的水产品企业都须建（jiàn）立HACCP体系，否则其产品不得进（jìn）入（rù）美国市场。FDA鼓励并（bìng）终要求所有食品工（gōng）厂都实行HACCP体（tǐ）系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英（yīng）国、日本等国也都在（zài）推广（guǎng）和采纳HACCP体系（xì），并分别颁发了相应的法规，针（zhēn）对（duì）不同种类的食品分别提出（chū）了HACCP模式（shì）。

目前HACCP推广应用（yòng）较好的国家（jiā）有：加拿大、泰国（guó）、越南（nán）、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西（xī）等国，这些（xiē）国家大部分是强制性推行采用HACCP。开（kāi）展HACCP体系的领域包括：饮（yǐn）用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸（suān）菌（jun1）饮料（liào）、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐（guàn）头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜（mì）、高酸食品、肉禽类、水果汁（zhī）、蔬菜汁、动物饲料等。 

我（wǒ）国HACCP应用发展情况

中国（guó）食（shí）品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法（fǎ）。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美（měi）国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年（nián）国家水产品质检（jiǎn）中心在国（guó）内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术（shù）、水产品危（wēi）害及（jí）监控措施等。1996年农业（yè）部结合水产（chǎn）品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并（bìng）进行了宣讲贯（guàn）彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。目前国内约有500多家水产品出口（kǒu）企业获得商（shāng）检HACCP认证。2002年12月中国认证机构国家认可（kě）委员会正式启动（dòng）对HACCP体系认证机（jī）构的认可试点工作，开始受理HACCP认可（kě）试点（diǎn）申请。