用于饲（sì）养食用动物的（de）激素、生长（zhǎng）调节剂和抗生素等（děng）兽药可通过食物链进（jìn）入（rù）人（rén）体。其中，激素和生（shēng）长调（diào）节剂（jì）能引起毒性反应，在许多国（guó）家（jiā）都已被禁止用（yòng）于食用动物（wù）；而（ér）抗生（shēng）素能在染病个体上潜（qián）伏严（yán）重的变（biàn）应原（yuán）性反应，其使用也（yě）受到（dào）严（yán）格控制。

化学添加剂（jì）的滥用造成食品的濡在危害。例如，防腐剂亚（yà）硫（liú）酸钠用（yòng）于酸性食品时应十分谨慎，因为（wéi）亚硫酸钠在酸性（xìng）条件下产生的二氧化硫（liú）气体会损（sǔn）害患有哮喘病（bìng）的工人或消费者的身体健（jiàn）康；此外硝（xiāo）酸（suān）盐和亚硝酸（suān）盐对人体也有致癌的（de）危（wēi）害（hài），也选择合适的（de）替代物来避免其危害。即使是使用“天然（rán）添加（jiā）剂”，也应（yīng）小心（xīn）谨慎，因为很多（duō）的天然植（zhí）物（wù）提取物也有毒性。

有毒（dú）金属（shǔ）通（tōng）过各种渠道（dào）进入（rù）食（shí）品造成危害。有毒金属（shǔ）进（jìn）入（rù）食物（wù）链的渠（qú）道主要有：环境污（wū）染、土壤、器械、用具以（yǐ）及烹（pēng）调容器、加工容器、贮藏容器；加工用（yòng）水和农业化学物的使（shǐ）用等等（děng）。特别值得注意的是来自环境污染的镉和铅、鱼类（lèi）中富集（jí）的汞以（yǐ）及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属，这（zhè）些都是（shì）HACCP危害分析中要研（yán）究的主要内容，需要建立（lì）相应的控（kòng）制措施（shī）。

超标使用硝酸盐、亚硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基化合物等会造成食品危害。必须对（duì）硝酸（suān）盐（yán）、亚（yà）硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基化合物的（de）来湖及其（qí）成分的危险性具有足够的认识，如氮肥（féi）的使用通常会使果蔬（shū）食（shí）品（pǐn）的硝酸盐含（hán）量（liàng）超樯。因此（cǐ）在HACCP计划中，我们须对这些（xiē）危害有多面的认识，并建立完善的控制（zhì）措施。

多氯（lǜ）联（lián）苯（běn）对食（shí）品的危害（hài），这（zhè）是一种工业上广泛使（shǐ）用的有机化合（hé）物，具（jù）有（yǒu）毒性，是稳（wěn）定的环境污染物，在许多国家都被严格（gé）限制使用。多（duō）氯联苯（běn）通过环境污染富（fù）集于（yú）鱼类，并通（tōng）过食（shí）物链蓄积，进入人（rén）体，危害（hài）健（jiàn）康。多氯联苯在高脂（zhī）类生物组（zǔ）织中具有较高的含量水平，在HACCP系统危害分析中（zhōng）要密切关注这些问题（tí），并严格（gé）控制原（yuán）料的来源。

３、物理（lǐ）性（xìng）危害

物理（lǐ）性危害在（zài）食品加工生产过程的任一环节都有可能发生。物理性危害主要是指一些外来物（wù）质，如玻（bō）璃（lí）、金（jīn）属屑、塑料碎片、小（xiǎo）石子（zǐ）等夹杂在食品中，对食用者造成咽喉、肠胃等部位的物（wù）理性（xìng）损伤（shāng）；此外，也包（bāo）括放（fàng）射性物质和辐射对人体的伤害（hài）。一般来说，在HACCP计划中只要注意严格控制（zhì），物理（lǐ）性危（wēi）害是可以消除的。

（二（èr））关（guān）键控制点和过程控（kòng）制点的区别

在（zài）HACCP系统中，“关键控制点”是指通过控制措施可以防止、消除或减（jiǎn）少某一危害，使其安全（quán）水平（píng）达（dá）到可接受程度的一（yī）个点、步（bù）骤或过程，即（jí）关键控制点是（shì）指加工（gōng）工序中（zhōng）一旦失控则（zé）有可（kě）能（néng）对人体健康产（chǎn）生不（bú）可（kě）忽视的危（wēi）害的环节。HACCP系统是围绕（rào）关（guān）键控制点建立（lì）的，除了关键控制（zhì）点外，HACCP系统还建立了（le）一些过程控（kòng）制点来帮助控制整个操（cāo）作过程的完（wán）整和协调。所谓“过程控制（zhì）点”是指在工序中一（yī）旦失（shī）控（kòng），不一（yī）定会对人（rén）体（tǐ）健康和（hé）食品（pǐn）卫（wèi）生安全不能忽视的危害（hài）的环（huán）节。由（yóu）此可见，确定和（hé）区分（fèn）好（hǎo）“关键控制点”和“过程控制点”，可以将注意力（lì）准（zhǔn）确地集中（zhōng）在一些必要的控（kòng）制（zhì）因素上，确（què）保食品（pǐn）的安全质量。

严格来说，区（qū）别关键的控制点（diǎn）和过程控制点需要由经验的食品质量管理专家在实施HACCP计划的过程中进行准确的检（jiǎn）查和研究而确定。如果觉得实在难以区分，可通过这样（yàng）一个原则来区分：假（jiǎ）设该控制点失（shī）去控制时，产品是否会对人（rén）体健康（kāng）产生严重危害，如果会产生危害（hài），则该控（kòng）制点就须（xū）作为关键控制点来（lái）管理；如果不会，则该控制点就是过程控制点。有效操作和管理关键控制（zhì）点（diǎn）对食（shí）品的（de）安全（quán）质量具（jù）有决定性（xìng）作用，因此须引起（qǐ）注意。