1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和（hé）评估有（yǒu）关的危害（hài）以及（jí）导（dǎo）致这些危（wēi）害存在的资 料，以（yǐ）确定哪些危害对食品（pǐn）安全有重要影响因而需（xū）要（yào）在HACCP计划中予以解（jiě）决的过程。

2.  关（guān）键（jiàn）控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的（de）步骤。该步骤对于预防（fáng）和消除一个食品安全危害或将其减少到（dào）可（kě）接（jiē）受（shòu）水（shuǐ）平非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基（jī）础的操（cāo）作规（guī）范，包括良好生产规（guī）范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为（wéi）保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过（guò）程一系（xì）列措（cuò）施（shī）、方（fāng）法和（hé）技术要求。它（tā）要求食品生产企（qǐ）业应具备良好的（de）生（shēng）产设备，合（hé）理的生产过（guò）程，完善的质量管理和（hé）严（yán）格的（de）检测系统，确保终产品的（de）质量符合标准。

5.  卫（wèi）生标准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障（zhàng）食品卫生质量，在食品加（jiā）工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止（zhǐ）交叉污染（rǎn）；洗（xǐ）手消毒和卫生间设（shè）施（shī）的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使（shǐ）用；雇员的健（jiàn）康（kāng）情况；昆虫（chóng）和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负（fù）责制定（dìng）HACCP计划的工作小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对（duì）某个（gè）具体食品加工（gōng）或（huò）生（shēng）产过程的所（suǒ）有步骤进行（háng）的连续（xù）性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜在不（bú）利（lì）影响的（de）生物、化学或物理性因素或条件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性（xìng）和严重性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定（dìng）的一套文件，用于确保（bǎo）在食品 生产、加工、销售等（děng）食（shí）物链各阶段与食（shí）品（pǐn）安全有重（chóng）要（yào）关系（xì）的危害得到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工到（dào）终消费的食物链中（包括原料（liào）在内（nèi））的一个点、 一个（gè）程（chéng）序、一个操作或一个阶（jiē）段（duàn）。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所（suǒ）建立的控制标准而采取（qǔ）的所有必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执（zhí）行了正确的操（cāo）作（zuò）程序并符合控制标（biāo）准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断（duàn）一个控制点是否 是关（guān）键控制点的组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个（gè）食品安全（quán）危害,或将（jiāng）其（qí）降低（dī）到可接受水平的任（rèn）何措施和行（háng）动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值更严格的（de），由操（cāo）作者用来减（jiǎn）少偏离 风险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控（kòng）制（zhì）时所采（cǎi）取的（de）措施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（diǎn）（CCP）是否得到（dào）控制，而对控（kòng）制（zhì）指标（biāo）进（jìn）行有（yǒu）计划（huá）地连续观察或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素是有效的（de）。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否（fǒu）正确实（shí）施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。