3. 制定（dìng）HACCP计划（huá）的工作（zuò）步骤： 

3.1组（zǔ）成HACCP工（gōng）作小组（zǔ） 。工作（zuò）小组成员是来自本企业与质量管理有关的，各主（zhǔ）要部（bù）门和单位的（de）代表，应（yīng）包括（kuò）熟悉生产工艺（yì）和工装（zhuāng）设（shè）备（bèi）的技术（shù）人、具备食品（pǐn）加工卫生管理和检验知识（shí）的人员，其（qí）中，至少小组的负责人应接受过（guò）有关HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业也可以在这（zhè）方面寻求外部（bù）人（rén）员的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需的（de）有关资料，如：车间和（hé）附属用房图（tú）；设备布（bù）局情（qíng）况和特（tè）点；生产（chǎn）工（gōng）序流程情况，如，原料拼批、配料和添（tiān）加（jiā）剂的使用情况，产品在（zài）各工序间的（de）停滞时间等；工艺技术参数（shù），尤其是（shì）时间、温度和产品滞留时间；加工过程中产品的流（liú）向，是否（fǒu）有交（jiāo）叉（chā）污染的可能；加工现场清洁区和非清洁区，或（huò）产品被污染的高险（xiǎn）区和低（dī）险区之（zhī）间的隔离情况；设备和工器具的清洁方（fāng）法；厂区（qū）环（huán）境卫生（shēng）；人员分工情况和（hé）卫生质量活动；产品的存贮和发运条件（jiàn）等。

3.3进（jìn）行产品描述（shù） 。 可以从以下几个方面来描述：产（chǎn）品的成（chéng）分（fèn），如，加工产品所（suǒ）用的原料，配料和添加剂等；产品的组织及理化（huà）特性（xìng），如，是固体还是液体，呈（chéng）胶状（zhuàng）还是乳状，其活性水、pH值（zhí）是多少等；加（jiā）工（gōng）的方法，如，加热、冷（lěng）冻、干燥、盐渍、熏（xūn）制等，可对加（jiā）工过程做个简（jiǎn）述；包（bāo）装，如（rú），罐装、真空包装、空气调节等；贮藏和装运的条件，如（rú），是否需（xū）要低温冷藏等；商品货架期，如，销（xiāo）售期（qī）限和较佳食用期（qī）；产品的消费对象（如一般公众、婴儿、年长者）和食（shí）用或使用的方法（fǎ）（如加热、蒸（zhēng）煮等（děng））；产（chǎn）品所采用的质量标准（zhǔn），尤其要明（míng）确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品（pǐn）加（jiā）工流程（chéng）图。流程（chéng）图是进（jìn）行（háng）危害分析和（hé）识（shí）别关键控制点时使用（yòng）的工具，HACCP小组（zǔ）可以用它来（lái）完成制定（dìng）HACCP计（jì）划的其余步骤。 每个产品（pǐn）绘（huì）制一（yī）张加工流（liú）程图，从原料接收到产品（pǐn）装（zhuāng）运出厂，整（zhěng）个（gè）产品的前（qián）处理、加（jiā）工（gōng）、包装、贮藏和装（zhuāng）运等与产品（pǐn）加（jiā）工有关（guān）的（de）所有（yǒu）环节，包括产（chǎn）品的各工序（xù）之（zhī）间的停留时间、描述产品加工工（gōng）艺、技术操作、质（zhì）量要求等的附（fù）加说明等。流程图绘出来后，要经生产现场进行核实查（chá）证，以免错漏。

3.5.危害分（fèn）析并确（què）定相应的控制措施（shī） 。HACCP小（xiǎo）组根（gēn）据流程（chéng）图的各（gè）工序环节（jiē），对（duì）消费者（zhě）的身体（tǐ）健康（kāng）造成危害的（de）各种生物的、化学的和物理（lǐ）因素，进行危害（hài）分析和识（shí）别出关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn）（CCP）。 与食品安全卫（wèi）生有关的（de）的危害一（yī）般（bān）分为以（yǐ）下三（sān）大类： 

3.5.1.生物危害（hài），如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化（huà）学（xué）危害，如农药、兽药（yào）残留，违规使用（yòng）的（de）饲料添加剂（jì），工业化学（xué）品污染物，各种有毒化学元素，如（rú）铅、砷、汞、氰化（huà）物；以（yǐ）及微生物代谢产生（shēng）的（de）有（yǒu）毒物（wù）质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄（huáng）曲霉（méi）毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害（hài），如碎玻璃（lí）、金属碎屑等可导致人（rén）体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个：.原料在种（zhǒng）养、收（shōu）获、运输过（guò）程中形成（chéng）或受环境的污染；在加工（gōng）过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分（fèn）析和（hé）确（què）定相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小（xiǎo）组进行（háng）危害（hài）分析时，要从（cóng）原（yuán）料的种养（yǎng）环（huán）节开始，顺着产（chǎn）品的生产流程（chéng），逐个分析每个生产环节，列出各（gè）环节可能存在的生物的、化学（xué）的和物理的危害（hài），即（jí）潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危害是（shì）否（fǒu）显著危害 。并非所有（yǒu）潜在的（de）危害都（dōu）要纳入HACCP计（jì）划的监（jiān）控范围，要通过（guò）HACCP实施监（jiān）控的，是在（zài）潜在（zài）危害中可能（néng）发生，而（ér）且一旦发生就会对消费者导（dǎo）致（zhì）不可接受的健康风险的（de）危害（称为显著危害（hài））。 

要判断潜在危害是否（fǒu）显著危害，需要各企业HACCP计划（huá）的制定者（zhě）们结合本企业产品生产的实际情（qíng）况，如原料的来源，加（jiā）工（gōng）的方式、方法和（hé）流程等等，在调查研究的（de）基础上进行分析（xī）判断。危害的（de）显著性在不同的产品，不（bú）同的工（gōng）艺（yì）之（zhī）间有（yǒu）着很（hěn）大的差异，甚至同一种产品也会因规格、包装方式、预期用途的不同（tóng）而有所（suǒ）不同。例如（rú），拌粉半熟（shú）冻虾条的（de）加工过程中的拌糊工序，如果（guǒ）说拌好面糊在（zài）高温下停留时间过长（zhǎng），会利于病原体生（shēng）长或金（jīn）黄（huáng）色葡萄菌毒素的产生，所以这一工序时间（jiān）的控制是（shì）显著危（wēi）害，然而，对冻煮虾仁（rén）来说它不是显著的危害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产（chǎn）品是以（yǐ）鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过（guò）程中致病菌（jun1）残（cán）留（liú）的危（wēi）害就是一（yī）个显著危（wēi）害，如果是（shì）供消费（fèi）者（zhě）煮（zhǔ）熟后食用（yòng）的，那么（me）就不是（shì）显著危（wēi）害。因此，在对危害的显著性（xìng）进行（háng）分（fèn）析判（pàn）断的时（shí）候，要具体情况具体分析（xī），切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危（wēi）害的预防措施 。显（xiǎn）著（zhe）危害确定后（hòu），即要选定用于控（kòng）制危害（hài）相应措施，通过这些预防措（cuò）施将危（wēi）害（hài）的（de）产（chǎn）生（shēng）和影响消（xiāo）除或减少到可以接受的水平。控制一个（gè）危（wēi）害可以需要多（duō）项（xiàng）措施，也可以（yǐ）一项（xiàng）措施来控制多个危害，如可以对原料进行验收和（hé）筛（shāi）选，甚至到产区（qū）作调查访问；对产品（pǐn）加工（gōng）过程的时间、环境温度、添加剂的使用（yòng）量（liàng）的（de）控制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂、气（qì）调包装等（děng）处理。各项控制措（cuò）施应有明（míng）确的操作执行程序，并形成（chéng）文字，以保（bǎo）证其得到有效地实施。

3.6.识别关（guān）键控（kòng）制点（diǎn） (CCP)显著危害（hài）确定（dìng）之后，就要找（zhǎo）到需（xū）要通过HACCP计划实施监控的关（guān）键控制点。关键控（kòng）制点是对（duì）显著危害具体实施监控的生产环节，它（tā）可以是一个生产工序，也可以是几个（gè）工序，这里要（yào）注（zhù）意的是，不要（yào）将关键控制点与生（shēng）产过程（chéng）的其它质（zhì）量控制（zhì）点相混淆，尽管它（tā）们有时会有重叠，然而它们所（suǒ）监控的（de）对象是不同的。另（lìng）外，关键（jiàn）控制点的选择应注（zhù）意体现“关键”两（liǎng）个字，应避免设点太多（duō），否（fǒu）则就（jiù）会（huì）失去控制的重点。识别（bié）关键控（kòng）制（zhì）点的方法是多（duō）种多样的（de），HACCP计划制定者可（kě）以（yǐ）根据自己的知识和（hé）经验去（qù）进行分（fèn）析判断。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键点（diǎn）的供大家使用，这个判（pàn）断树是帮助（zhù）识别（bié）关（guān）键控（kòng）制点的一（yī）个辅助工（gōng）具，使（shǐ）用这个判断树（shù）的（de）时候，HACCP小组须依靠（kào）其专（zhuān）业（yè）知识，对拟（nǐ）实施监控的显著（zhe）危害，按照生产流程的（de）先后顺序，通过回答（dá）判断（duàn）树依次（cì）提出的问题，逐个对（duì）每个生产环节（jiē）进行分析判断。

在进行（háng）上（shàng）述工作时（shí），我们使用一种危（wēi）害分析工作单（见表1），这张表综合（hé）了上述所要进（jìn）行的各项工作，完（wán）成了这张表后（hòu），我（wǒ）们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括（kuò）以（yǐ）下七（qī）个方面的内容： 

3.7.1.关（guān）键控制点（diǎn）的位置 注明关键控制点（diǎn）所在（zài）的（de）生（shēng）产工序或工段，如罐头加工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的加（jiā）工过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关键（jiàn）控制点上要加以控制的显著危害，如，致病菌的（de）繁殖，毒素的（de）产（chǎn）生，添加剂超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所（suǒ）采取的预防措施所须满足或符（fú）合的标准。关（guān）键限（xiàn）值是可观察和可测量的指标，它们（men）可以是物理、化学和生物参数，也可以是一种（zhǒng）规定的状态。此类指标如：温度（dù）、时间、pH值（zhí）、水份活度、添加剂加（jiā）入量或盐含量，感官指标值，如外观或组织，等（děng）等。通常情况（kuàng）下，合适的关键限值不（bú）一（yī）定（dìng）是很明显或容易得到的，那么我们就需要（yào）进行（háng）实验或从科（kē）学刊物、法规性指标、技术的实验研究等方面收集有关的信息（xī）来建立关键限值（zhí）。为（wéi）了避免因偏离关键限所造（zào）成的损失，一些（xiē）企业（yè）往往规定（dìng）比（bǐ）实际关键限更为严格的限值，或称（chēng）操作限值（OL）。加工人员可（kě）以在生（shēng）产过程中根据操（cāo）作限值作加工调整，以避（bì）免失控和采取纠编行动。HACCP小（xiǎo）组应就这些（xiē）关键限值是否有效控制有关（guān）危害进行验（yàn）证，并保存好有关验证记（jì）录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重要的（de）部分，在监控（kòng）程序中要明确： 

――监控什么，是（shì）温度、时间还是pH值、水分，或者是原料提供方的质量证明书？ 

――用什么方法进行监控，是（shì）人工观测（cè），还是仪器（qì）仪表自动（dòng）测定？监控（kòng）的方法应简便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规定的（de）时间内实施监测的（de）次（cì）数，是连续监（jiān）控还是非（fēi）连（lián）续的间断监（jiān）控？ 

――由谁负责监控，是质量监督员（yuán）还是操（cāo）作工？ 

3.7.5．纠偏（piān）措施 

纠偏措施是针对关（guān）键控制点的关键限出现偏离，在危害出现（xiàn）之（zhī）前所采取的（de）纠正（zhèng）措施。HACCP小组可以根据自己企业的产品特（tè）点、生产工艺等实际情况，为（wéi）每个关键控制点确定相应（yīng）的纠偏（piān）措施，消除导致（zhì）偏（piān）离（lí）的原因，恢复和维持正常（cháng）的控制（zhì）状态；是消除因偏离对产品质量造成的影响；是防止那些卫生质量因关键限出现偏离而受影响（xiǎng）的产品对消费者（zhě）的健康（kāng）造成危害（hài）。例（lì）如，罐头的生产（chǎn），当罐头在杀（shā）菌过（guò）程中，如杀菌（jun1）锅为CCP点，温（wēn）度的起（qǐ）落至关键限（xiàn）值（CL）规定（dìng）的温度水平之下时，纠（jiū）偏的措施（shī）可通过延长杀菌（jun1）时间的办法来进行。在（zài）制定纠偏措施时应明确负责采取纠偏措施的责任人；具（jù）体纠偏的方法；对受（shòu）关键限（xiàn）偏（piān）离影响的产品的处（chù）理（lǐ）方法；对纠偏措（cuò）施作出记录。

3.7. 6．监控记录（lù） 

对每个（gè）关键控制（zhì）点的监（jiān）控要形成（chéng）相应的记录，这些记（jì）录（lù）所（suǒ）记载的监控（kòng）信息，是显示关键（jiàn）点受控状态（tài）的证据。计划制定（dìng）者要为（wéi）每个关键点规定一个记录制度（dù），即（jí）要明（míng）确（què），记录什么（me）？怎（zěn）样记录（lù）？何时（shí）记录？由谁（shuí）记录？由（yóu）谁（shuí）审（shěn）核？等等，并设计出统一、规范（fàn）的记录图表。至于记录（lù）图表的具体式样（yàng），各企业可（kě）以自行（háng）决定，不过，HACCP监控记录（lù）一般（bān）应包括以下信息（xī）：表头，即记录的名称；企业名称；记录（lù）的（de）时间；产品的识别，即产品的品种（zhǒng）、规格、型号，生产批号或生产线、班次；实际观察或测（cè）定的数据／结果；关键限（xiàn）值（zhí）；记（jì）录者的识别，如签名、印鉴或工号；记录复核人的识别，如（rú）签名、印鉴或工（gōng）号（hào）；复核记（jì）录的时间等。企业（yè）在（zài）实施HACCP计（jì）划（huá）的过程中，要切实（shí）保证HACCP监控记录的客观性和真实性（xìng）。记（jì）录的（de）复（fù）核（hé）应由（yóu）接受过HACCP培训，或确（què）实具有较丰富质（zhì）量管理经验（yàn）的人员来承担。

3.7. 7．验证措施（shī） 

每个（gè）关键点所确（què）定的危害是（shì）否得到了有效控制，须通过验证。一般（bān）对各关键点监（jiān）控情（qíng）况（kuàng）进行验证的具体做法（fǎ），是对监控设备（bèi）的定（dìng）期校正（zhèng）；对（duì）原料、半（bàn）成品或（huò）成品有针对性的（de）抽样作（zuò）检验分析；对监控记录进行复（fù）查。

3.7.8．其它 

为了（le）便于管理和使用（yòng），每份HACCP计划一般（bān）以表格（gé）式样进行编印，以便于查阅；计（jì）划表的首页，应列（liè）明（míng）文件（jiàn）编号；企业名称（chēng）、地址（zhǐ）；产品描述，包括产品名称、包装、储运和销（xiāo）售方式、供应对象和食用方法等；计划（huá）的批准人（rén）及（jí）批准日期（qī）等（děng）内容。如表2，一份（fèn）HACCP计划的格式范例，谨供参考。）