一、HACCP的产生（shēng）和发（fā）展

HACCP即是（shì）危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写（xiě）。是一（yī）种食品安全保证（zhèng）体系（xì），由食品的危（wēi）害分（fèn）伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组成。HACCP是近年来备受重（chóng）视并逐（zhú）渐应（yīng）用于控制食品（pǐn）安（ān）全质量（liàng）的一种（zhǒng）新的保证体系（xì）。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从（cóng）原材料到消费者制作食品的整（zhěng）个（gè）过程的危害控制。

HACCP食品（pǐn）质量管理体（tǐ）系（xì）是在１９５９年美国（guó）皮尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司（sī）与美国航空和航（háng）天局纳蒂（dì）克实验室在联合开发航天食品时初步形成的。美国宇航局的（de）人造空间计划的微生物安全系（xì）统对航天食品（pǐn）的卫生（shēng）安全提出了相当高的要求，宇（yǔ）航员需要（yào）安全、卫（wèi）生的食品（pǐn）。而传统的（de）品（pǐn）质控（kòng）制手段（duàn）对食品（pǐn）安（ān）全质量的控制须（xū）依赖于终（zhōng）产品的检（jiǎn）验，要求检验所有的成品，并进行大量（liàng）的破坏性检测试验（yàn），终仅有少量的产品（pǐn）符合要（yào）求。传统的（de）品质控制手段存在着效率低、安全性能差的缺陷（xiàn），因此（cǐ）须要建立一（yī）种具有较高水（shuǐ）平，能够有效（xiào）评价食品安全（quán）质量的体系。皮尔斯柏利公司检（jiǎn）查了NASA的（de）“无缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种（zhǒng）非（fēi）破坏性检测（cè）系统总的来说是合（hé）适的，从而提出了新的概念――HACCP，专（zhuān）门用于控（kòng）制食品生产过程中可能出现危害的位置或加工点，包括原材料生产、贮运（yùn）过程直至（zhì）食品消费等过（guò）程。HACCP被纳蒂克实验室采用及（jí）修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司（sī）在美国食品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与药物管（guǎn）理（lǐ）局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品（pǐn）法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科（kē）技文献中。进入（rù）２０世纪８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向发展中国家（jiā）努（nǔ）力推广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草了《用于（yú）食品生产的HACCP原理的基本（běn）准则（zé）》，把它作为（wéi）工（gōng）业部门培训和（hé）执行HACCP原理的法规。该准（zhǔn）则自１９９２年以来历（lì）经修改和完善，后形（xíng）成了（le）HACCP的（de）７个基本准则。而（ér）且HACCP的危害分析的范围也（yě）从微生物危险（xiǎn）评价方（fāng）面扩展到化学和物理的潜在危害的分析上，从而为食品的安全性评价和管理提供了一个强（qiáng）有（yǒu）力的工具（jù）。美国是较早应用（yòng）HACCP的国家，并在食品加工和制造业中强制（zhì）性地实（shí）施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对（duì）水产品的卫生实（shí）行HACCP管（guǎn）理制（zhì）度，主要（yào）包（bāo）括两个方（fāng）面的（de）内（nèi）容：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会议指南指（zhǐ）出对食品生产人员的卫生以及其他特别需要注意的问题（tí）；另一方面（miàn）是在92/5/EEC会议（yì）指南（nán）上提出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同（tóng）期（qī），加（jiā）拿大（dà）也推出一个食品（pǐn）安（ān）全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业（yè）部要求在所（suǒ）有（yǒu）农业食品的（de）生产中推行HACCP，要求每个工（gōng）厂负（fù）责建（jiàn）立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评估，帮（bāng）助工厂按FSEP的要（yào）求执行（háng）计划（huá）。日本、澳大（dà）利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实（shí）施HACCP原（yuán）理（lǐ）的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认（rèn）的能有效保证（zhèng）食品安全卫生的质量系统。

我国国家进出（chū）口（kǒu）商检局科学技术委员会食（shí）品专（zhuān）业技术委员会（huì）从（cóng）１９９０年开（kāi）始进行食（shí）品加工业中HACCP的（de）应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系（xì）”导则及一些在（zài）食品加（jiā）工方面的HACCP体（tǐ）系的具体实（shí）施方（fāng）案（àn）。初届亚运会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原（yuán）理。同时（shí），卫（wèi）生部食品卫生（shēng）监督检验（yàn）所等单位开始对（duì）乳制品、熟肉及饮料（liào）等三类食品的（de）生产实施HACCP监督管理的课（kè）题进（jìn）行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志上。但与（yǔ）一（yī）些发达（dá）国家相比（bǐ），我们的研究及经（jīng）验总结仍较为缺乏，除个别海产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原（yuán）理和应用仍未能引起食品管理部门和（hé）大多数生产（chǎn）厂（chǎng）家的重视，这种状（zhuàng）况将会对（duì）我国（guó）对外贸易的发展起到负面的影响（xiǎng）。因此，须在食品生产领域中加强（qiáng）宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界（jiè）食品界接轨。