一、HACCP的产（chǎn）生和发展

HACCP即是危害分（fèn）析与关键控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是（shì）一种食品安全（quán）保证体（tǐ）系，由（yóu）食品的危害分（fèn）伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控（kòng）制食品安全质（zhì）量的一种新的保证体系（xì）。HACCP比GMP前进了一步（bù），它包（bāo）括了从（cóng）原（yuán）材料到消费者制作食（shí）品的整个过程的危（wēi）害控制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年（nián）美国皮尔斯柏（bǎi）利（lì）（Pills-bury）公（gōng）司与美国航（háng）空和航天局纳蒂克（kè）实验（yàn）室在联合开发航天食品时初步形成的。美国宇（yǔ）航局的人造空间计划的微生物安（ān）全（quán）系统对航（háng）天食品（pǐn）的卫（wèi）生安全提（tí）出了相当高的（de）要求，宇航员需要安全、卫生的食（shí）品（pǐn）。而传统的品质控制手段对食品安全质量的（de）控制须依赖（lài）于终产品（pǐn）的检（jiǎn）验（yàn），要求（qiú）检（jiǎn）验所（suǒ）有（yǒu）的成品，并进行大量的破坏性（xìng）检测（cè）试验（yàn），终仅有少量的产品符合要求。传（chuán）统（tǒng）的品质控制手段存在着效率低（dī）、安全性能（néng）差的缺陷（xiàn），因（yīn）此须要建立一种（zhǒng）具有较高水平，能够有效评价食品安全质量的体系。皮尔斯柏（bǎi）利（lì）公司检查了NASA的“无缺陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种（zhǒng）非破坏性检测系（xì）统总的来说（shuō）是（shì）合（hé）适的，从而提出了新（xīn）的概念――HACCP，专门（mén）用于控制食品生产过（guò）程中可能出现危害的位置或加（jiā）工点，包括原材料生产、贮（zhù）运过程直（zhí）至食品消费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于太（tài）空食品生产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏利公司在（zài）美国食品（pǐn）保护会议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提出HACCP，随后美国（guó）食品与药物管理局（FDA）将（jiāng）其（qí）作为酸性与低酸性罐头食（shí）品法（fǎ）规的制（zhì）定基础（chǔ）。１９７４年以后，HACCP概念已大（dà）量（liàng）出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物（wù）标（biāo）准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用（yòng）于食（shí）品生产的HACCP原理的基本准（zhǔn）则（zé）》，把它作为工业部门培（péi）训和执（zhí）行HACCP原理的法规。该（gāi）准则自１９９２年以来历（lì）经修改和完善，后形成了（le）HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害（hài）分析的（de）范围也从（cóng）微生（shēng）物危险评价方面扩（kuò）展到（dào）化学和物理的潜在危害的分析上，从而（ér）为（wéi）食品的安全（quán）性评（píng）价和管理提供了一个强有力的工具。美国（guó）是较（jiào）早应用HACCP的国（guó）家，并在食品加工和制造业中强制性地实施HACCP的监督与立法工作（zuò）。

１９９３年欧共体（EC）开（kāi）始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内容：一方（fāng）面在（zài）94/4/3/EEC会议指南指出对食品生（shēng）产人员（yuán）的卫生以及（jí）其他（tā）特别需要注意（yì）的问题；另一方（fāng）面是在（zài）92/5/EEC会议指（zhǐ）南上提（tí）出专门针对（duì）肉（ròu）类（lèi）产品（pǐn）的 HACCP原理。同期，加（jiā）拿大也（yě）推出一个食品安全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求（qiú）在所有农业（yè）食品的生（shēng）产中推行HACCP，要求每个工厂负责建（jiàn）立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划（huá）实施的情况进行评估，帮助（zhù）工厂按FSEP的要求（qiú）执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理（lǐ）的法规（guī）、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认（rèn）的能有效保证食品安全卫生的质量系统。

我国国家（jiā）进出口商检局科学技术委员会食品专业技术委员会从（cóng）１９９０年开始（shǐ）进行食品加工业中（zhōng）HACCP的应用研究，制定了（le）“在（zài）出口（kǒu）食（shí）品生产中（zhōng）建立HACCP质（zhì）量管理体系（xì）”导则及一些在食品加工方面（miàn）的（de）HACCP体系的具（jù）体实施（shī）方案（àn）。初届亚运会食品（pǐn）卫生防病评价中（zhōng）也应（yīng）用了（le）HACCP原理。同时，卫（wèi）生部食品卫生监督检验所等（děng）单位开始对乳制品、熟肉（ròu）及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管理的课题进（jìn）行研（yán）究，有关HACCP的报（bào）道也开始频频出现在科（kē）技杂（zá）志上。但与一些（xiē）发达国家（jiā）相比，我们（men）的研究及（jí）经验（yàn）总结仍较为缺乏，除个别海（hǎi）产品出（chū）口企业（yè）不得（dé）不（bú）执（zhí）行HACCP外，HACCP的（de）概念（niàn）、原理和应用仍未能引起食品管理部门和大多数（shù）生产厂家的重视，这（zhè）种（zhǒng）状况将会对我国对（duì）外贸易的发展起（qǐ）到负面的影响。因（yīn）此（cǐ），须（xū）在食品生产（chǎn）领域（yù）中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界（jiè）接轨（guǐ）。