目前，大多食（shí）品企业，特别是出口食品企业（yè）在（zài）HACCP原理（lǐ）的（de）基础上建立了食品安全管理体系，通过建立和（hé）实施食品安全（quán）管理体（tǐ）系，提（tí）高了食品安（ān）全管（guǎn）理水平，保（bǎo）证（zhèng）了食品（pǐn）的（de）安全卫生质量。但是，食品企业在建立（lì）和实施食品（pǐn）安全管理体系过程中，由于种（zhǒng）种原因，导致体系的建立和实施存（cún）在问题（tí），影响了体系在保证食（shí）品（pǐn）安全方面的有（yǒu）效性。

　　体系建立和实施中常见（jiàn）问题：

　　领导重视不够：领导的重视和参与是（shì）企业建立和有效实施管理体系（xì）的关（guān）键。这里（lǐ）所说（shuō）的领导重视（shì）不够（gòu），是指食品企业的管理者没有（yǒu）把（bǎ）管理体系的重视落实到行（háng）动（dòng）上，没有使管理体系在组织的各层（céng）次（cì）得（dé）到贯（guàn）彻执行。由于领导重（chóng）视和（hé）参与不够，使得整个组织的人员对体系的作用（yòng）认识不足、学（xué）习不够，导（dǎo）致体系的（de）文件（jiàn）规定（dìng）得不到有效的执行，使（shǐ）体（tǐ）系和组织的实际管（guǎn）理（lǐ）要求出（chū）现了“两（liǎng）张皮”。

　　培（péi）训（xùn）不足（zú）：许多企业的食品安全管理人员没有受到系（xì）统、有效、经常性的食品安全（quán）管理体系知识的培训。笔者（zhě）在审核过（guò）程中，经常遇到（dào）许多人员不知道体系文件（jiàn）规定的情况（kuàng）。这种培（péi）训的欠缺，导致（zhì）食品企业（yè）建（jiàn）立的食（shí）品安全管理体（tǐ）系缺乏（fá）符合性和（hé）适宜性，也导（dǎo）致实际操（cāo）作偏（piān）离文（wén）件规定的情况（kuàng）时有（yǒu）发生。 

　　专业人员缺乏：目前，食品企（qǐ）业不仅（jǐn）存在招工困难（nán）的问（wèn）题，而且还突出（chū）地存在缺乏掌握（wò）食品安全（quán）、食（shí）品（pǐn）检（jiǎn）测（cè）和管（guǎn）理体系要（yào）求知（zhī）识的专业人员的问题。食（shí）品企业由于受种/养殖基地的（de）限制（zhì），大多位（wèi）于乡（xiāng）村或城郊，因受生活条件的影响，食品企业（yè）很难招（zhāo）到相关专（zhuān）业的高学历（lì）人（rén）员。企业保持和实施（shī）已建（jiàn）立的管理体系所（suǒ）需的合格的内审（shěn）员（yuán）更是缺乏。

　　体系持续改进性（xìng）欠缺：由（yóu）于存（cún）在以上问（wèn）题（tí），使得有些食品企业很难进行一次像样的（de）内部审核（hé），普遍存在内部审核不深（shēn）入、走过场的现象，难（nán）以发（fā）现体系运行中存在的（de）问题，改进体系更无从谈起；即使在内部审核时发现（xiàn）了（le）问题，也往往只是纠正，而不能够采取有效的（de）纠正措施或预防（fáng）措施，造成体系的有效性大打折扣。

　　实验室检测能力低：除了（le）大型的食品企业（yè）外，许多小型企业实验室不健全，缺（quē）乏检测（cè）设备和（hé）检（jiǎn）测人员。产品合格（gé）与否经常依赖官方的抽检或（huò）委托检（jiǎn）验等，阻（zǔ）碍了体系要求的日常监（jiān）测工作的开展实（shí）施（shī）。

　　HACCP计划建立和实施常见问题：

　　一是HACCP计（jì）划没有分品种建立，导致HACCP计划过于笼统，缺乏（fá）针对性。

　　二是（shì）流程图（tú）与实际不符，比如有些企业现场存在用两种手段/工艺加工同一种产品，而在流程（chéng）图（tú）中只（zhī）列明一种，有的在原料接（jiē）收后（hòu）有暂存（cún）环节，但在流程图中没有体现（xiàn）等。

　　三是产品描述没有体现（xiàn）安全特性方面内容（róng），对于产品（pǐn）特性多描述为“富含维生素、营养丰富”等，而没（méi）有（yǒu）描述蛋（dàn）白质含（hán）量、水分、盐分、pH值等（děng）内容。

　　四是危害分析不充分，应（yīng）该分析出（chū）的（de）危（wēi）害没有分（fèn）析（xī）出来或危（wēi）害的描述过于笼统。比如，在原料验收环节，有的（de）描述化学危害为农药残留，而没有列明具体（tǐ）是哪些农药残留等。