在HACCP的（de）七个（gè）基（jī）本原理中，原（yuán）理（lǐ）一就是"危害分析和预防措施"，要想做好（hǎo）危害分析（xī），食品加工者须（xū）获得潜在（zài）危害的有关知识（shí），弄清楚（chǔ）危（wēi）害的概念。在HACCP中，"危（wēi）害"指的（de）是食（shí）物中可能引起疾病（bìng）或伤害的情况或污染。这（zhè）些危害主要分为三（sān）大类（lèi）即（jí）：生物的（de）危害、化学的危害和（hé）物（wù）理（lǐ）的危害。而在食品中发现的令人（rén）厌恶的昆虫、毛发、脏物或（huò）腐（fǔ）败（bài）等，因为它们经（jīng）常不是直接的与产（chǎn）品（pǐn）的安全有（yǒu）关，除非这些（xiē）条件直接影响（xiǎng）到（dào）食品的安全（quán），否则（zé），它们不在HACCP计划 的控（kòng）制范围之内。但这不等于说这（zhè）种（zhǒng）现象是可以容（róng）忍的，它们将由良（liáng）好操（cāo）作（zuò）规（guī）范（GMP）和卫生标（biāo）准操作程序（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是一（yī）个孤立的系统，而是建（jiàn）立在GMP和SSOP基础之上（shàng）的。它们（men）的关系在以后的（de）文章中还会具体谈到。

    在影响食品安全的三大类危（wēi）害中，生物（wù）的危害占80~90。生物的（de）危害包（bāo）括有害的细菌、病毒和寄生虫。食品中（zhōng）的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加（jiā）工过程。微生物种（zhǒng）类繁多（duō）分布广泛，被（bèi）划分成各种类型。食品中重要（yào）的微生物（wù）种类包括（kuò）：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动（dòng）物。酵母、霉菌一般（bān）不引起食品中（zhōng）的生物危（wēi）害（虽（suī）然（rán）某些霉菌产生有（yǒu）害的（de）毒素，毒素属化学危害），只有细菌、病毒和原生动物能（néng）引起食品的生物危害，使食品（pǐn）不安全。

    在生物危害（hài）中，有害细（xì）菌（jun1）引起（qǐ）的食品危害又占到（dào）90。细菌危（wēi）害是（shì）指（zhǐ）某些有（yǒu）害细菌在食品中存活时，可以通（tōng）过（guò）活（huó）菌的摄入（rù）引起人体（通常（cháng）是肠道）感染或预先（xiān）在食（shí）品中产生的细菌毒素导致（zhì）人类（lèi）中毒。前者称为食（shí）品（pǐn）感（gǎn）染（rǎn），后者称为（wéi）食品中毒。这些（xiē）致病菌根据（jù）其有无芽胞可分为芽胞菌和非芽胞菌，芽胞（bāo）菌有肉毒（dú）梭菌（jun1）、产气荚膜梭（suō）菌（jun1）和蜡样芽梭菌；非（fēi）芽胞菌有流产布氏杆（gǎn）菌、猪（zhū）布氏（shì）杆菌、空肠弯曲杆（gǎn）菌、致病性大肠杆菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌（jun1）、沙门氏菌属、贺氏（shì）杆菌、致（zhì）病性（xìng）金黄色葡萄球菌、脓性链球菌（jun1）和弧菌等。由（yóu）于细菌是活的生命体，需要营养、水、温度以及空气条件（jiàn）（需氧、厌（yàn）氧或兼性（xìng）），因此通过控（kòng）制这些因（yīn）素，就能有效（xiào）地抑制、杀灭致病菌（jun1），从而（ér）把细菌危害预防、消除或减少到可接受水平（píng），例（lì）如（rú），控制温度和（hé）时间是常（cháng）用（yòng）且可行的（de）预防措施（shī），低温可抑制微（wēi）生物生长，加热可以杀灭（miè）微生物。

    病毒象其它微生物一样到处存在。它（tā）们非常小，自身不能再生，病毒只有进入一个合适的寄主内时，才能利用寄主细胞（bāo）内的材料进行复制生长。与食品安全有关的（de）病毒主要有（yǒu）肝炎A型病毒和诺活克病毒。病毒传（chuán）递到食品通（tōng）常与不良的（de）卫生（shēng）状况有关，通过充分加热产品和防（fáng）止加热后的交叉污染（rǎn）可以预防。

    寄生虫也是需要（yào）有合（hé）适的寄（jì）主才能存活的（de）生（shēng）物。世界上有几千种寄生（shēng）虫，只有约20的寄生虫能在食物或水中（zhōng）发现，通过食品感染（rǎn）人类（lèi）的大约有100种（zhǒng），它们主（zhǔ）要是线虫、绦虫、吸虫和原生（shēng）动（dòng）物（wù）等。原生动物（wù）是单细胞动物（wù），食品中寄（jì）生（shēng）的原生动物有痢疾阿米巴、肠伯氏（shì）鞭（biān）毛虫等，它们对人体（tǐ）都能造（zào）成危害。通过完全（quán）加热（rè）食品可以杀死所有食（shí）品所带的寄生虫。

    化学危害也有三类。一（yī）类（lèi）是天然的化学（xué）物质，如霉（méi）菌毒素、组胺、鱼肉（ròu）毒（dú）素和（hé）贝类毒素（sù）等，它（tā）们主要存在于植物、动物和微生物中。二是有意（yì）添加的化学药品--食品添加（jiā）剂，如（rú）防腐剂、营养添加剂和（hé）色素添加剂等（děng）。这些化学物质并不总是代表危害，只（zhī）有它们的用量（liàng）超过了规定的使用（yòng）量时（shí），才会对消（xiāo）费（fèi）者造（zào）成潜在的危害。第三类化学危害是无意地或（huò）偶然加入（rù）的化合物（wù）。如（rú）农用杀虫剂、除（chú）草剂、抗（kàng）菌素和生长激素等的（de）残（cán）留、有（yǒu）毒元素（sù）超标（biāo）、消毒剂和清洁剂等污（wū）染食品（pǐn）都有（yǒu）可能造成化学危害，这种危害较难控制（zhì），也是我国目前遭受贸易壁垒较多的一种危害。化学污染（rǎn）可以发生在食品生产和加工的（de）任何阶（jiē）段。要消除这种（zhǒng）危害，须从种养殖的源头抓起，否则，危害一但（dàn）进入食品，就很难再（zài）将（jiāng）其消除。

    物理的危害包括任何在食品中发现的不正常的潜在的（de）有（yǒu）害的外来物，如玻璃、金属（shǔ）等。这（zhè）类危害是较常（cháng）见的（de）消费者投诉（sù）的问题，因为伤害立即（jí）发生或吃后不（bú）久发生，并且伤（shāng）害的（de）来源（yuán）是容易确认的。

    对影响（xiǎng）食品安全的任何危害，在（zài）HACCP计划（huá）中都要采取相应措施，将其消除（chú）或降（jiàng）低到（dào）可接受水平。由于危害（hài）的种（zhǒng）类很多，且危（wēi）害的种类是随时（shí）随地不断发展变化的，食品加工者应通过各种（zhǒng）媒体，获得食品潜在危害（hài）的有关知识（shí），以（yǐ）确保食品安全。