一、HACCP的产生（shēng）和发（fā）展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写（xiě）。是（shì）一种（zhǒng）食品安全（quán）保证体系，由食品的危（wēi）害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组（zǔ）成。HACCP是近年来备受重视并（bìng）逐（zhú）渐应（yīng）用于控制食品安全质量的（de）一种新（xīn）的保证体系（xì）。HACCP比GMP前进了（le）一步，它包括了（le）从原材料（liào）到消费者制作食（shí）品的（de）整（zhěng）个过程的危害控制。

HACCP食（shí）品质（zhì）量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局（jú）纳（nà）蒂克实（shí）验室在联合开（kāi）发（fā）航（háng）天食品时（shí）初（chū）步形成（chéng）的。美国宇航局的人造空间计划的微生物（wù）安（ān）全系统对（duì）航（háng）天（tiān）食品的卫生安全提出了相（xiàng）当高的要（yào）求，宇航员（yuán）需要安全、卫生的食品。而传统（tǒng）的品质（zhì）控（kòng）制手段对食品安全质量的控制须依（yī）赖于终产（chǎn）品（pǐn）的检验（yàn），要求检验所有的（de）成品，并进行大量的破坏性（xìng）检测试（shì）验，终仅有少量（liàng）的产品符合要求。传统的品质控制手（shǒu）段存在着效（xiào）率低、安全性能（néng）差的（de）缺（quē）陷，因此（cǐ）须要建（jiàn）立一种具有较高水平，能够（gòu）有效评价（jià）食品安全质量（liàng）的（de）体系。皮尔斯柏利（lì）公司检（jiǎn）查了NASA的“无缺（quē）陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测（cè）系（xì）统（tǒng）总的来说是合适（shì）的，从而（ér）提（tí）出了新的概念――HACCP，专门用于控（kòng）制（zhì）食品（pǐn）生产（chǎn）过程中可能出现危害的位置（zhì）或加工点，包括原材（cái）料生产、贮运过程（chéng）直至食（shí）品（pǐn）消费等过（guò）程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修（xiū）改后，用于（yú）太（tài）空食品生（shēng）产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏（bǎi）利公司在美国食品保（bǎo）护会议（yì）（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次（cì）提出HACCP，随后美（měi）国食品与药物管（guǎn）理局（FDA）将其（qí）作为（wéi）酸性与（yǔ）低酸性（xìng）罐（guàn）头（tóu）食品法规（guī）的（de）制定基础。１９７４年以后（hòu），HACCP概念已大量出现在科技（jì）文献中。进入（rù）２０世纪８０年代（dài）后（hòu），WHO和FDA都在（zài）向发（fā）展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食（shí）品微（wēi）生物（wù）标准顾（gù）问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用（yòng）于食品生产（chǎn）的（de）HACCP原理的基本准则（zé）》，把它作为工业部门培（péi）训和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经修改和（hé）完善，后形成了HACCP的７个（gè）基本（běn）准则。而（ér）且HACCP的危害（hài）分析的范围也从（cóng）微生物（wù）危险评价（jià）方面扩（kuò）展到（dào）化学和（hé）物理的（de）潜在危害（hài）的分析上，从而为食品的安全（quán）性评价和管理提供了（le）一个强有力的工具（jù）。美国是较早（zǎo）应用HACCP的（de）国家，并在食（shí）品加工和制造业中强（qiáng）制性（xìng）地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始（shǐ）对水产品的卫（wèi）生实行HACCP管理（lǐ）制度（dù），主（zhǔ）要包括两个方（fāng）面的内容：一方（fāng）面在94/4/3/EEC会议（yì）指南（nán）指出对食品生（shēng）产人员的卫生（shēng）以及其他（tā）特别需（xū）要注意的问题；另一方面是（shì）在（zài）92/5/EEC会议（yì）指南上提出专门针对肉类产品（pǐn）的（de） HACCP原理。同（tóng）期，加拿大也推（tuī）出（chū）一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在（zài）所有农业食品的（de）生产中推行HACCP，要求每个工厂（chǎng）负责建立自己的HACCP计（jì）划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评估（gū），帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日（rì）本（běn）、澳（ào）大利亚（yà）、新西（xī）兰（lán）、泰（tài）国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法规、命（mìng）令。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为世界公认的能有效保证食品（pǐn）安全卫生的（de）质量系统。

我国国家（jiā）进（jìn）出口商（shāng）检局科学（xué）技术委员会食（shí）品专业技术委（wěi）员会（huì）从１９９０年开始进（jìn）行食品（pǐn）加工业中HACCP的应（yīng）用研究，制定了“在出口食（shí）品（pǐn）生产中建立HACCP质（zhì）量管理体系”导则及一些（xiē）在食品加（jiā）工方面的HACCP体系的具体（tǐ）实施方案（àn）。初届亚运（yùn）会（huì）食品卫生（shēng）防病评（píng）价中也应用了HACCP原（yuán）理。同时，卫生部食品卫生监督（dū）检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类（lèi）食品的生产实施HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的（de）报道也开始频频出现在科技杂志上（shàng）。但（dàn）与一些发达国家相比，我（wǒ）们的研究及经验总结（jié）仍较（jiào）为缺（quē）乏，除个（gè）别海产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品管理部门和大多数（shù）生产（chǎn）厂家的重视，这（zhè）种状况（kuàng）将会（huì）对（duì）我国对外贸易的（de）发展起（qǐ）到负面的影响。因此，须在食品（pǐn）生产（chǎn）领（lǐng）域中加强宣传（chuán）、掌（zhǎng）握和应用HACCP，争取（qǔ）尽快与世界食品界接轨。