4．政策和原理

　　4．1总（zǒng）则

　　食品安全管理体系是一个持续的体系，由上层管（guǎn）理者所制定（dìng）的政策是可发（fā）展、文件化（huà）、可实施（shī）以及可维持的。在实际操作（zuò）时该体系（xì）的（de）各个要素是相（xiàng）互作（zuò）用且可控的（de），并且与外部要求保持一致。体系的整个结（jié）果都应保持（chí）记录（lù）。

　　4．2食品安全政（zhèng）策（cè）

　　组织的上层（céng）管理者应定义（yì）、文件（jiàn）化其政策并（bìng）使公众知晓，承诺（nuò）实施食品安（ān）全（quán）的相关义务（wù）。

　　4．3组织

　　4．3．1人（rén）力资源（yuán）

　　组织（zhī）的（de）上层管理者应为SFM体（tǐ）系（xì）的实施与控（kòng）制提供足够的资源。

　　4．3．2食品（pǐn）安全小组

　　组织的（de）上层（céng）管理者应指定一（yī）个食品安全小组组长，负责（zé）组织食品（pǐn）安全小组的工作。应组建（jiàn）食品安全小（xiǎo）组，建立和维（wéi）持（chí）FSM体系，食品安全（quán）小组应由综合专业人员组成（chéng），具有（yǒu）相应的知识和经验，以制定和（hé）执行FSM体系。

　　4．3．3其他（tā）责任（rèn）

　　4．3．4人员技能

　　从事与食品（pǐn）安（ān）全有关工作的人员应（yīng）接受适当的教育、培训（xùn），并（bìng）具有技能和经验。

　　4．4食品安全管（guǎn）理体系

　　4．4．1总则

　　组织应（yīng）确保（bǎo）确定、评估该（gāi）体系所有应用（yòng）领域中已知潜在的危害，所评估的相关危害被（bèi）控制，组织的（de）产品不会（huì）伤害消（xiāo）费者。

　　4．4．2体系要素和要求

　　FSM体系由（yóu）以下要素（sù）组成：

　　a．描述影（yǐng）响食品安全的所有因素和条（tiáo）件；

　　b．确认相关危害（hài）的危害（hài）性分析（xī）和对（duì）其进行充分控制的措施；

　　c．相关危害（hài）控制体系由一个CCP计划和SSM程序组成；

　　d．依据本标准（zhǔn）的程序和记录。

5．食品安全（quán）管理体系（xì）的（de）设计

　　5．1数据和信息的准备

　　5．1．1相关特（tè）征描述

　　5．1．2原料和配料

　　每种（zhǒng）原料（liào）和（hé）配料（包括添加剂和（hé）加（jiā）工（gōng）辅（fǔ）料）应给（gěi）出与危害评估有关的信息（xī）。

　　5．1．3流程（chéng）图

　　所有应用FSM的产品／产（chǎn）品种类均（jun1）应（yīng）使用（yòng）流程图（tú）。流程（chéng）图应（yīng）清楚（chǔ）简洁地提供／介绍可能（néng）发生的（de）危（wēi）害和控制选项（xiàng）。

　　5．1．4生产加工步骤

　　产品流程图包括的每（měi）个加工过程都可能影响食品安（ān）全，描述步（bù）骤（zhòu）时（shí）应（yīng）说明（míng）相关（guān）工艺参（cān）数和／或应用范围。这些信息可以出现在（zài）流程图中。

　　5．1．5优先于危害分（fèn）析的其（qí）他措施

　　优先（xiān）于加（jiā）工过（guò）程危害分析的（de）所有相关措（cuò）施（程（chéng）序、活动和（hé）测量法（fǎ）），会影响引入危害的概率和（hé）程度（dù），应清（qīng）楚描述。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应（yīng）描述每种zui终产品的信息，包括产品名（míng）称或相似确认；化学、生（shēng）物（wù）和物理特征；保质期和（hé）贮存条件（jiàn）等。

　　5．1．7运输

　　每（měi）种zui终产品运输的运输方式、标（biāo）签或（huò）其他用来描述产品的鉴定工具应予说（shuō）明（míng）。

　　5．1．8预期用途

　　应确定每种产品的潜在用户、与预期用途（tú）相关的贮存、准备条件（jiàn）等。

　　5．2危害分（fèn）析

　　5．2．1总则（zé）

　　食（shí）品安（ān）全小组应对每种（zhǒng）产（chǎn）品进行危害性分析，并（bìng）确保（bǎo）发生变化（huà）（见7．1．3）或有其他要求时也（yě）能（néng）进行危害性分析。

　　5．2．2确定潜在危害（hài）

　　应确定所有的（de）潜在危害。危害的（de）确（què）定依据5．1中的zui初（chū）描述、具（jù）体经（jīng）验（yàn）与外部信（xìn）息，还包括被讨（tǎo）论食品、原料与配料和其他在加工与运输时可能被引入物资的流（liú）行病学和其他历史数据。

　　5．2．3确定（dìng）相关危害

　　应评估每种潜在危害，并根（gēn）据其危害（hài）严重程度和发生概率（lǜ）界定等级。应（yīng）明（míng）确从原料（liào）、加工到运输过程中危（wēi）害可能介入或产生的步骤。经常产生或程度严（yán）重的危害应确定为相（xiàng）关危（wēi）害并由FSM系统（tǒng）控制（zhì）。

　　5．2．4确定相关危害的可（kě）接受水平

　　可接受水（shuǐ）平作为验证FSM系（xì）统（tǒng）的参数，并作为是否实施安全（quán）措施（shī）标准和关键限值的参数之一（yī）。

　　5．2．5构造控制体系

　　所（suǒ）有（yǒu）相关危害应通过（guò）控制措施（shī）来预防、消（xiāo）除或减少（shǎo）至已确（què）定的可接（jiē）受水平。对（duì）于每种危（wēi）害（hài），应确定影响其（qí）水平（píng）的控制措（cuò）施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计（jì）CCP系统（tǒng）

　　5．3．1 CCP计划要（yào）求

　　食品安（ān）全小（xiǎo）组应制定CCP计划（huá），CCP计划应经食品安全小组有（yǒu）关成员同意并形成（chéng）文件。为（wéi）进一步需要，CCP计划应为规范支（zhī）持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加工步骤（zhòu）对危害产生有（yǒu）重大影响时，兼顾考虑达到可接受水（shuǐ）平需要的（de）措（cuò）施（shī），建立包括控制措施的（de）CCP。对于每个CCP，应（yīng）选择相关控制参数以确定控制措施（shī）是（shì）否有效。

　　5．3．3确定CCPs的关键限值

　　对于每个CCP应确定选（xuǎn）定的监测参数的关（guān）键（jiàn）限值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对于每个CCP均应建立监控体系。监测方法和频率（lǜ）应确（què）定是否（fǒu）存在偏离关键限值的产品并在其消费之（zhī）前及（jí）时撤出。监测结果应由实（shí）施纠偏行动的人员评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对于每个CCP，当监测结果表明（míng）关键控（kòng）制点偏离关键限（xiàn）值时，应建立相应的纠偏措施，并（bìng）用文件记录。

　　5．4设计SSM程序

　　食品安全小组（zǔ）应建立（lì）控（kòng）制文件，以（yǐ）确定（dìng）所有与食品安（ān）全相（xiàng）关的（de）SSM程序（xù）。

　　5．5可追溯性

　　组织应（yīng）建立可（kě）追（zhuī）溯体系，以确定产品批次、原料批次（cì）和加工过程记（jì）录（lù）的关系。