目（mù）前，大多食（shí）品（pǐn）企业，特（tè）别是出口食品企业（yè）在HACCP原（yuán）理的基础上建立（lì）了食（shí）品安全管理体系，通（tōng）过建立和实施食品安全管理体（tǐ）系，提高了食品安全管理水平（píng），保证（zhèng）了食品的（de）安（ān）全卫生质量。但是，食品企业在（zài）建立和（hé）实施食品安全（quán）管（guǎn）理体系（xì）过程中，由于（yú）种种原因，导致体系的建立和实（shí）施存在问题，影响了（le）体系在（zài）保证食品安全方面的有效性。

　　体系（xì）建立和实（shí）施中常见问题：

　　领导（dǎo）重视不够：领导的重视和参（cān）与（yǔ）是企业建立和有效（xiào）实施管理（lǐ）体系的关键。这里所说的领导重视不够，是指食（shí）品企业的管理者没有把（bǎ）管理体系的（de）重视（shì）落实到行动上，没有使管理体系在组织的各层次得到贯彻执行。由于领导重视和参与（yǔ）不够，使得整个（gè）组织（zhī）的人员对体系的作用（yòng）认识不足（zú）、学（xué）习不够，导致体系的（de）文件规定得不到有效的执行（háng），使体系和组织的实际管理要求出现了“两张皮”。

　　培训不足：许多企业的食品安（ān）全管（guǎn）理（lǐ）人员（yuán）没有受到系统（tǒng）、有效、经常（cháng）性的食（shí）品安全管（guǎn）理体系知识的培（péi）训。笔者在审核过程中，经常遇到许多人员（yuán）不知（zhī）道体系文件规（guī）定的（de）情况。这（zhè）种培训的欠缺，导致食品企业建立的（de）食品（pǐn）安全管理体（tǐ）系缺乏（fá）符合性和适宜性，也导致实（shí）际操（cāo）作（zuò）偏离文件（jiàn）规定的（de）情况时有（yǒu）发生（shēng）。 

　　专业人员缺乏：目前，食品企业不仅存（cún）在招工困难的问题，而且还突（tū）出地（dì）存在缺乏掌握食品安全、食品检测和管理（lǐ）体系要（yào）求知识的专业（yè）人员的问题。食品（pǐn）企业由于受种（zhǒng）/养殖基地的限制，大（dà）多位（wèi）于乡（xiāng）村或城郊，因受（shòu）生活条件的影响，食品企业（yè）很（hěn）难招到相关（guān）专业的高学历人员。企业保持和实施已建立的管理体系所需的合格的内（nèi）审员更是缺乏。

　　体系持续（xù）改进性欠缺：由于存在以上问题，使得有些食品企业很难进行一次像样的内部审核，普遍（biàn）存（cún）在内部审核（hé）不（bú）深入、走过场的现象，难（nán）以发现体（tǐ）系运行中存在的问题，改进体系更无从谈（tán）起；即使在内部（bù）审核时发现了（le）问题，也往（wǎng）往只是（shì）纠正，而不能够采取有效的纠正措施或（huò）预防措（cuò）施，造成体系的有效（xiào）性（xìng）大打折（shé）扣。

　　实验室（shì）检测能力（lì）低：除了大（dà）型的食品（pǐn）企业外，许（xǔ）多小型企（qǐ）业（yè）实验室不（bú）健全，缺乏（fá）检测设备和检测人员（yuán）。产（chǎn）品合格与（yǔ）否经常依赖官方的抽检或委托检验等，阻碍了体系要求的（de）日（rì）常监测工作的开（kāi）展实施。

　　HACCP计划（huá）建立和实施常见问题（tí）：

　　一（yī）是HACCP计划没有分品种建（jiàn）立（lì），导致（zhì）HACCP计划过于笼统，缺乏针对性。

　　二是流程图与实际不符（fú），比如（rú）有些企业现场存在用两种手段/工艺加工同一种产品，而在流（liú）程图中（zhōng）只列明一种，有（yǒu）的在原料接收后有暂存（cún）环（huán）节，但在流（liú）程（chéng）图中没有（yǒu）体（tǐ）现等。

　　三是产品描述没（méi）有体现安（ān）全特性方面（miàn）内容（róng），对（duì）于（yú）产品（pǐn）特（tè）性多描述为“富含（hán）维生素、营（yíng）养丰（fēng）富”等，而（ér）没有（yǒu）描述蛋白质含量（liàng）、水分、盐分、pH值等内容。

　　四是危害分析不充分，应该分析（xī）出的（de）危害没（méi）有分（fèn）析（xī）出来或危害的描述过于笼统。比如，在原（yuán）料验收（shōu）环节，有（yǒu）的描述化学危害（hài）为农药残留，而没有列明具体是哪些农药（yào）残留等。