危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的（de）危（wēi）害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组（zǔ）成的一个质量保证系统的管理方式。通（tōng）过对食品的加工生产（chǎn）包括从原料到消费者的整个过程的（de）危害控制，将食（shí）品安全（quán）卫生危害消除或降低至安全（quán）的水平。HACCP的概念（niàn）起源（yuán）于廿（niàn）十世纪五十（shí）年代（dài），由美国航空航天（tiān）局（NASA）与美（měi）国部（bù）队的Natick实验（yàn）室共同（tóng）提出，主要运用于航空制造工（gōng）业（yè），当时称为“故障类型与后果（guǒ）分（fèn）析（xī）”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品生产的（de）过程控制推理方法，试图将（jiāng）零缺陷程序应用于宇航员食物（wù）的卫生质量控制（zhì），以确保宇航食品的安全（quán）。当时（shí），大多数食品的质量和安（ān）全性多（duō）以终产（chǎn）品检验（yàn）方式检（jiǎn）验（yàn），要确保食品的安全（quán），就要扩大检验的范围（wéi）甚至（zhì）对所有的成品进行（háng）检验，结果（guǒ）能为宇宙飞行（háng）计划提供的（de）食（shí）品已经很少了。所（suǒ）以，要确保安全（quán）的维（wéi）一方法（fǎ），就是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的产生，这就（jiù）促使HACCP的诞（dàn）生。

目前已在越来越多的国家（jiā），尤其（qí）是发达国家的（de）食品加工行业中得（dé）到采用，并且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰（lán）和日本等国家和（hé）地区食品卫生（shēng）主管机构，以至（zhì）联合（hé）国（guó）FAO／WHO的食品法典委（wěi）员会的（de）认可。七十（shí）年（nián）代初，美国（guó）国家食品及药物管理局（jú）（FDA）要求（qiú）罐头食品生产厂（chǎng）在产品加工过程中实施（shī）HACCP控制，1995年12月（yuè）18日（rì），FDA颁布了强制性的水产（chǎn）品（pǐn）HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年（nián）12月18日起所有对美国出口的水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬（shū）汁产品的（de）HACCP法规（guī）（21CFR-120）生效，欧（ōu）共体从1994年开始要求水产品加工厂建立（lì）与HACCP等效的“自查系统（tǒng）”；日本厚（hòu）生（shēng）省先后制定了用于食用（yòng）鸡、水产品等几十种食品生（shēng）产加工的HACCP模式。国家质量监督检验检疫总局2002年4月29日颁布的《出口食品生产企业卫生注册登（dēng）记管理规定》、《出口食品生产（chǎn）企业卫生要求》明（míng）确要（yào）求出口食品（pǐn）生产（chǎn）企业,须按照国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关（guān）键控（kòng）制点（diǎn）（HACCP）体系及（jí）其应用准则（zé）》的要（yào）求（qiú）建立和实施（shī）HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的（de）基础条件和必（bì）需程序。

1.1. GMP（良好生产操作（zuò）规范）是HACCP的基础之一（yī），如中华人民共（gòng）和国（guó）国家标准《食（shí）品（pǐn）企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管理规范（fàn）》（SC/T3009-1999），包括（kuò）了对生产安全、洁净（jìng）、健康食品等不同方面的强制性要求（qiú）或指南和所有加工人员都要遵从的（de）卫生标准原则，主要涉及加工厂的员工及他（tā）们的行为（wéi）；厂房（fáng）与地面，设备及工器具；卫生操（cāo）作（zuò）（例如（rú）工序（xù）、有害物质（zhì）控（kòng）制、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理（lǐ），设（shè）备清（qīng）洗；设备和仪（yí）器，设计（jì）和工艺；加工和（hé）控制（例如，原料（liào）接收（shōu）、检查、生产、包（bāo）装、储藏（cáng）、运输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫生标准（zhǔn）操作（zuò）程（chéng）序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面：即（jí）加工用（yòng）水的安（ān）全；食品（pǐn）接触面的状（zhuàng）况与清洁；预（yù）防交（jiāo）叉污（wū）染；维护（hù）洗手（shǒu）间、手消毒间、厕所的卫生设施（shī）；防止（zhǐ）食（shí）品掺杂；适当地标记、贮存和使用有毒成分；员工健康（kāng）状况的控制；排除虫害。这8个方面（miàn）均有对（duì）应的（de）GMP法规的卫生标（biāo）准。

1.3.产（chǎn）品标识（编码（mǎ））、追溯和回收程序,是实（shí）行HACCP体（tǐ）系（xì）的前提（tí）条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板（bǎn）要有恰当标识（shí）系统（tǒng），以利于追溯和（hé）回收产品（pǐn）。要建（jiàn）立（lì）回收程（chéng）序并测（cè）试该程序是否如设定的那样有（yǒu）效，不可推迟到（dào）实际回收过程中（zhōng）危机时刻到来（lái）时（shí）才检验回收（shōu）程（chéng）序是否运转有效。

1.4.设备的预防性维修保养计（jì）划和程序。

1.5.员工的（de）教育和训（xùn）练（liàn）计划程序。要使HACCP计（jì）划（huá）有效实（shí）施，并（bìng）使整个公司取得（dé）成（chéng）功，较重要的是所有员工，包（bāo）括管理人员都要了解HACCP计划，并接受其中的教育和培训。